Украинская кухня
Эта статья писалась мной особенно трепетно!
Посвящена она украинской кухне. Я сама родом из Украины и люблю всё, что с ней связано. У каждого человека есть своя малая родина. Это слово содержит что-то личное, особенное, более значительное. Я родилась в миленьком, но в сказочно живописном селе. Для меня это край - это цветущие вишневые сады, запах черемухи, аромат душистой липы, манящая синева летнего неба, поля с колосьями золотой пшеницы! Ностальгия захватывает при одном упоминании родных просторов, где ты родился, вырос, где запах маминых блинов и вкусный аромат куриного бульона, и каждый раз, когда я готовлю, я пытаюсь представить себя там, где зарождалась моя любовь к кулинарии.
Итак, «Куриный бульон». Ашкеназские евреи уделяли особое внимание курочке. «Целую неделю можно кушать и фасоль, и супы, и всё. На субботу должна быть курочка. На шобес (Шабат)». Прообраз современного нам еврейского куриного бульона упоминается еще в Талмуде, как лекарственное средство и называется «курицей рабби Абба».
Куриный бульон с кнейдлах
Для приготовления нам понадобится:
вода – 250 мл,
куриное бедро – 500 г,
лук репчатый – 1 шт.,
морковь – 1 шт.,
мука мацовая – 250 г,
перец чёрный молотый – 2 г,
петрушка свежая – 2 веточки,
соль – 5 г,
яйца куриные – 1 шт.
Способ приготовления
Варим куриный бульон. Куриные бёдра моем, кладём в кастрюлю и заливаем холодной водой. Доводим воду с курицей до кипения, снимаем пену. Морковь и лук чистим и моем. Добавляем в кастрюлю. Варим на минимальном огне, чтобы бульон получился прозрачным.
Через 40-45 минут куриный бульон будет готов. Солим его по вкусу. Готовим кнейдлах. Наша задача получить воздушные, мягкие галушки. Они ни в коем случае не должны быть резиновыми. Поэтому следуем в точности инструкции. Тут всё не так просто, как кажется на первый взгляд. В миску насыпаем 2/3 стакана мацовой муки. Добавляем 1 стакан воды. Перемешиваем и даём постоять 30-40 минут, чтобы мука максимально впитала воду. Затем кладём куриное яйцо и перемешиваем. Тесто станет жидковатым. Кладём измельчённую зелень (необязательно). Теперь постепенно добавляем мацовую муку, соль и перец по вкусу, перемешиваем. Это делаем до тех пор, пока вы не сможете сформировать из теста шарик. Понадобится приблизительно ещё 1 стакан муки. Но, если муки будет много, то галушки будут твёрдыми. Мокрыми руками скатываем из теста шарики, размером с грецкий орех или чуть больше. Можно вскипятить воду и сварить 1 на пробу. Не развалится — всё сделано правильно. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения и отправляем кнейдлах. После того, как галушки всплывут, варим ещё 5 минут. Можно их варить в бульоне. В процессе варки галушки увеличатся в размере. Готовые кнейдлах достаём из воды. Несколько штук кладём в тарелку с куриным бульоном и подаём.
На второе у меня «гречаники с фаршем» – это национальное блюдо украинской кухни, сочные, мягкие, ароматные.
Гречаники с фаршем
Для приготовления нам понадобится:
крупа гречневая – 1 ст. (200 мл),
вода – 2 ст. (200 мл),
фарш мясной – 500 г (свиной),
лук репчатый – 1 шт. (большой),
яйцо куриное – 3 шт.,
соль – по вкусу,
мука пшеничная – 5 ст. л.,
масло подсолнечное – 150 мл,
перец черный – по вкусу.
Способ приготовления
Лучше всего готовить кашу в казане или любой толстостенной кастрюле. В результате такая каша равномерно проваривается и будет рассыпчатой. Идеальная пропорция для приготовления гречневой каши 1:2 (крупа/вода).
Гречневая крупа на 60% состоит из крахмала, поэтому заливать гречку рекомендуют кипятком. Дело в том, что если залить холодной водой, то во время нагревания крахмал будет выделяться из зерен и оседать на дно, отчего каша может пригореть.
А если залить крупу кипятком, вода будет обваривать верхнюю часть зерна и "запечатывать" крахмал внутри, в результате чего зерно будет увеличиваться и не развариваться.
На два стакана крупы необходимо взять одну чайную ложку соли. Соль добавить в кипящую воду, а потом всыпать крупу.
Варить кашу для гречаников лучше под закрытой крышкой, примерно 15 минут. Сливочное масло в кашу можно не добавлять.
Остывшую гречневую кашу измельчить в блендере. Можно также пропустить ее сквозь мелкую решетку на мясорубке или воспользоваться толкушкой для пюре.
Лук крупно нарезать. Сначала пополам, а потом каждую половину разделить на 2-3 части.
На раскаленном масле обжарить лук до золотистого цвета.
Для приготовления фарша для гречаников можно взять свиную лопатку – это недорогой, вкусный кусочек мяса и не слишком жирный. Кусочки мяса пропустить через мясорубку или взять уже готовый покупной фарш.
Обжаренный лук снять с огня и пропустить через мелкую решетку на мясорубке к фаршу.
В фарш добавить одно яйцо, посолить и поперчить по вкусу. С солью не переборщите, ведь гречку мы уже солили. Вымесить фарш руками.
Добавить измельченную гречневую массу к фаршу, хорошо перемешать и несколько раз отбить его, подбирая фарш руками и с силой бросая в миску или на разделочную доску.
Руками сформировать небольшие круглые котлетки примерно 5 см в диаметре, положить их на тарелку или разделочную доску и широким ножом приплюснуть их, формируя биточки одинаковой толщины.
Каждый гречаник с фаршем обвалять в муке (излишки муки желательно стряхнуть).
В отдельной миске вилочкой взбить два яйца и окунуть в полученную массу котлетки.
Жарить на раскаленной сковороде, куда следует влить растительное масло. Огонь должен быть самым маленьким.
Когда гречаники подрумянятся с одной стороны, перевернуть их на вторую и обжарить до румяной корочки.
Подавать гречаники с фаршем можно со сметаной. В качестве гарнира рекомендую картофельное пюре или макароны.
Как дополнительное блюдо на обед предлагаю « Салат из сельди с красным болгарским перцем»
Салат из сельди с красным болгарским перцем
Для приготовления нам понадобится:
сельдь маринованная – 1 филе,
перец болгарский – 0,5 шт.,
фасоль консервированная – 1 стакан,
лук зеленый – 3 шт.,
петрушка – 2 шт.,
масло оливковое – 3 ст. лож.,
сок лимонный – 2 ст. лож.,
перец черный – по вкусу.
Способ приготовления
Нарезать филе сельди и сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом. Нарезать зеленый лук. Добавить без жидкости готовую фасоль. Кубиком нарезать перец.
Добавить зелень на ваш вкус, у меня – петрушка.
Все перемешать, посыпать перцем, пробуем на соль. Выложить в каждую порцию дольку лимона.
На десерт у меня « штрудель с яблоками и орехами».
Штрудель с яблоками и орехами
Для приготовления нам понадобится:
для теста:
мука пшеничная – 150 г,
яйцо – 1 шт.,
вода – 50 мл,
растительное масло – 1 ч. л.,
соль – щепотка.
для начинки:
Яблоки – 350-400 г,
изюм – 50 г,
орехи – 100 г,
панировочные сухари – 1-2 ст. л.,
корица – 1 ч. л.,
сахар – 50-60 г,
сливочное масло – 20 г
для подачи:
сахарная пудра,
мороженое,
сироп.
Способ приготовления
Муку просеять в глубокую миску. Добавить соль и яйцо. Всё слегка перемешать. Затем влить масло и воду. Замесить эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Если тесто подлипает, то нужно его припылить мукой и хорошенечко вымесить, пока оно не станет упругим. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку и оставить отдыхать на 30-40 минут.
Пока тесто отдыхает, займёмся начинкой. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать на маленькие кубики. Изюм обдать кипятком, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Орехи крупно порубить ножом. Соединить яблоки, изюм и орехи. Всё хорошо перемешать. По желанию можно сбрызнуть яблоки лимонным соком. Можно в начинку добавить коньяк или бренди, но это по желанию.
Тесто освободить от пищевой плёнки и на столе, припыленном мукой, или на силиконовом коврике раскатать с помощью скалки в прямоугольный пласт. Раскатывать тесто лучше до полупрозрачного состояния, таким образом наш штрудель будет более нежным и слоистым. Посыпать пласт теста панировочными сухарями, затем - 1/2 сахара и 1/2 корицы, нужных для приготовления начинки. Края теста оставить пустыми. Выложить на тесто яблоки с орехами и изюмом, аккуратно разровнять. Посыпать поверх яблочной начинки оставшимся сахаром и корицей. Завернуть края теста на начинку и свернуть в тугой рулет. Противень для выпекания застелить пергаментом. Выложить штрудель на противень и смазать его растопленным сливочным маслом. Поставить в разогретую духовку и выпекать при 180-200 градусах примерно 30 минут, до лёгкой золотистой корочки.
Готовый штрудель с яблоками и орехами слегка остудить, затем переложить на плоскую тарелку и нарезать на порции. При подаче щедро посыпать сахарной пудрой или полить сиропом.
Приятного аппетита!
В этих рецептах нет ничего изысканного, но особенное то, что в них частичка моей любви к Украине, к моим родным и близким! И пусть будут счастливы те, для кого мы готовим и печём.
Мира и любви вашему дому!
С любовью,
бабочка Фаечка.
